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烹調誤區使青菜營養白白流失
作者:不詳 來源:網上收集 更新日期:2011-5-31

  青菜富含維生素,對人體的健康有很多好處,當然,這些營養成分被吸收的前提是烹飪得當,否則,再多的營養成分也會白白流失。

  赤橙黃綠青藍紫,繽紛蔬菜登上餐桌,不僅養胃還很養眼。中國居民膳食指南推薦,成年人每天吃蔬菜300~500g,這個對關注營養關注健康的人來說也不新鮮了。可是事實往往是你吃夠了重量、數量,卻吃不夠營養。

  專家稱:蔬菜烹調不當導致葉酸、維生素等流失,一個直接的后果可能導致腦中風

  小貼士:新鮮蔬菜含65%~95%的水分,含纖維素、果膠、淀粉,碳水化合物等,是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源。多吃蔬菜可保持腸道的正常代謝,能提高免疫力,降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風險。

  誤區:營養素的殺手

  300~500克蔬菜應該提供的營養可能會因為小小的偷懶情緒、不必要的節約思想而流失。來,先檢討一下我們日常生活中的不當習慣,對照一下,自己是否有這樣的誤區:

  誤區一:工作忙,沒時間買菜,一次采購夠一周食用。

  解析:蔬菜放置時間長了,營養會流失,絕大多數維生素特別是維生素C,遇到空氣容易氧化分解而損失。許多B族維生素和脂溶性維生素對光敏感,受日光直射會發生損失。

  誤區二:剩菜舍不得扔掉,反復加熱。

  解析:反復加熱,會導致蔬菜中的葉酸、維生素大量流失。

  誤區三:先切后洗,用水浸泡切過的蔬菜,或切好后放置很長時間再炒。

  解析:蔬菜經水浸泡后,其所含的水溶性維生素容易流失。蔬菜切過后,接觸空氣,維生素易被氧化而損失。

  誤區四:老年人為了便于咀嚼,為了將蔬菜做得烘爛,而長時間燉煮蔬菜。

  解析:蔬菜燉煮時間過長,其中的維生素會遭到高溫破壞,例如,蔬菜中的葉酸在熱和光線的環境中均不穩定,反復加熱后損失率可達50%~90%。

  危害:升高腦中風風險

  這些誤區如果長時間存在,很可能影響人體對葉酸、維生素等營養素的吸收。久而久之,營養素的吸收不足極有可能對健康造成威脅。這里舉個例子說明:

  很多人認為高血壓、高血脂、喝酒、吸煙是引起冠心病、腦中風等慢性疾病的元兇,臨床上有一些腦出血、腦栓塞的病人血壓、血脂指標都正常,也沒有吸煙、喝酒的不良嗜好,但不少病人血漿中的同型半胱氨酸增高。同型半胱氨酸是一個動脈粥樣硬化的獨立致病因子,而動脈粥樣硬化也是引起腦中風的重要因素。

  同型半胱氨酸的增高一方面是遺傳因素,一方面是飲食因素。飲食當中的B族維生素B12、維生素B6、葉酸的缺乏,可導致血漿中同型半胱氨酸升高,有可能引起腦溢血、腦中風,冠心病等,還可引起糖尿病病人的并發癥等。

  建議:老人烹調重在刀功

  同型半胱氨酸是健康的敵人,除了科學合理的食用蔬菜外,要按照中國居民膳食指南的要求,食物多樣、飲食結構合理。

  上面所說的幾個誤區可以改正,但對牙口不好的老年人來說,又能咬得動還能最大限度地保存營養的吃蔬菜方法是什么呢?在刀功上下工夫,盡可能將蔬菜切碎,不要烹調加熱時間過長,就可以做到這一點啦。


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